4 pers.

« Manchonner » les cuisses (c.à.d. enlever les nerfs qui se trouvent dans le pilon), puis les saler et sur la face sans peau, tartiner de moutarde.
Mettre à feu tout juste moyen, une cocotte avec un peu d’huile ou mieux, de graisse de canard.
Lorsque celle-ci est à bonne température, déposer les cuisses côté peau sur le fond de la cocotte. Surveiller la cuisson (environ 10 mn) jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
Pendant ce temps, on aura fait une mirepoix avec l’échallion, la carotte, auxquels on ajoute l’ail en chemise, une feuille de thym et les sommités de romarin.
Lorsque les cuisses sont dorées à l’envie, les réserver dans un plat, côté peau.
Rajouter un peu de graisse dans la cocotte. Mettre alors la mirepoix, que l’on fera suer. Déglacer ensuite avec le vin blanc. Finir par le fond de veau.
Dans la cocotte, replacer alors les cuisses  sur la face « chair-moutarde ».
Poivrer.
Couvrir avec un papier d’aluminium ou sulfurisé, puis le couvercle en fonte.
Mettre dans le four préalablement chauffé à 170°. Laisser cuire entre 1h ¼ et 1 h ½.
Vérifier cuisson et assaisonnement.
Accompagner du légume qui nous inspirera (pour nous, aujourd’hui, pois gourmands sur lit de galettes de cheveux d’anges)